Binlerce yıldır sofralarımızı süsleyen peynirin aslında bakteri ve mantarların inşa ettiği bir mikroorganizmalar kalesi olduğunu biliyor muydunuz?

Peynirin ilk ortaya çıkış amacı, kısa sürede bozulan sütün ömrünü ve kullanım süresini uzatmaktı. Bugün ise sayısız çeşidiyle tat ve besin dünyamızda önemli bir yere sahip. Altın tozu serpiştirilmiş Stilton peyniri, Sardinya adasına özgü kurtlu peynire kadar değişik çeşitleri var. Hatta bazıları koltuk altı ve ayak parmakları arasındaki bakterileri peynir yapımında kullanmayı bile deniyor.

Fakat mikroorganizmaların kalesi olan peynirin kıymetini bilmek için uzman peynir tadımcısı olmanız gerekmiyor. Bakteri ve mantarların inşa ettiği bu kalelerin yapısı da içinde yaşayan canlıların özelliklerine göre farklılık gösteriyor.

Bakteri inşaatı, sütü asidik hale getirmek için laktobasil ya da streptokok katılmasıyla başlıyor. Daha sonra eklenen bir enzim süt proteinlerini parçalıyor. Böylece proteinler sütteki yağı da yanlarına alarak topak haline geliyor, yani halk arasındaki deyimle süt kesiliyor. Peynir yapmak için bu topaklar toplanıyor ve süzülmesi için üzerine bir ağırlık konarak beklemeye bırakılıyor.

Küf mantarı işbaşında

İşte bu bekleme sırasında diğer mikroplar kendi özelliklerini peynire aşılamaya başlıyor. Örneğin ünlü Rokfor peynirine camgöbeği renkli küflü dokuları kazandıran şey, Fransa’daki mağaralarda bulunan ve Penicillium roqueforti adı verilen bir mantardır. Bu peynir, küflenmesi için mağaralarda bekletilir. Fakat dünyanın başka yerlerinde de bu mantar dışarıdan eklenerek benzer peynirler üretilebiliyor.